发帖 回复
返回列表
  • 485阅读
  • 0回复

无铅鹌鹑皮蛋加工 [复制链接]

上一主题 下一主题
离线lwhong
 
花籽:0
侠客
只看楼主 倒序阅读 楼主  发表于: 02-06

近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势,其主要原因是深加工产品少,食用方法单-,消费渠道少。因此,开发和推广鹌鹑产品的深加工技术,不仅促进养鹌鹑业的持续发展,扩大养殖业品种发展多种经营,而且也可提供更多的就业机会和致富途径,具有较好的社会效益和经济效益。鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料,采用新工艺加工而成的,其产品营养丰富、风味独特,巿场需求量大,是深受消费者欢迎的产品。

-、科液配制。水50千克、纯碱3.5千克、生石灰l2.5千克、食盐2.5千克、红茶末2千克、硫酸锌75克、硫酸铜75克。按配方的要求,将红茶末放入水中煮沸l0一l5分钟,然后用纱布将茶叶过滤,再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌,凉后加入食盐混匀即可。

二、装缸灌料。将鹌鹑蛋放入缸中,装至缸□5一l0公分处为宜,在蛋面上压上竹蔑,防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内,使蛋淹没,封缸。

三、出缸涂膜。包装温度在20℃时,经l8一20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜,装盒包装后出售。

四、加工技术要点

(-)蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时,要求蛋的内容物正常,鲜度要高,蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜,化学反应才能正常进行,易加工成品质优良的皮蛋。

(二)碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。因此,纯碱和生石灰配比非常重要,如料液碱含量过大,会造成"碱伤蛋"。料液碱量不足,成熟时间长,或内容物不凝固。因此,氢氧化钠的浓度掌握在5%一6%之间

(三)环境(料液)温度很重要。室温和料温不合适,轻者影响皮蛋质量,重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关,温度高则变化快,温度低则变化慢。但温度过高,会出现烂头蛋,粘壳蛋、溏心收缩不好。温度过低成熟时间长,味苦。因此,室温掌握在l5℃一25℃之间。

发帖 回复
返回列表
快速回复
限100 字节
如果您在写长篇帖子又不马上发表,建议存为草稿
 
上一个 下一个